Harvest & Milling
La cosecha y el prensado moderno del aceite de oliva se realizan de manera cuidadosa y controlada para garantizar la máxima calidad del producto final. Aquí te detallo los pasos fundamentales de un proceso de cosecha y prensado que sigue altos estándares de calidad:
Elección del momento adecuado para la cosecha
La cosecha del olivo es un factor clave para obtener un aceite de alta calidad. El momento ideal para la recolección varía dependiendo del tipo de oliva, pero se basa principalmente en el color de la fruta, el contenido de aceite y el estado de madurez.
COSECHA TEMPRANA: Si se busca un aceite de oliva con más sabor, frutado y con una mayor concentración de antioxidantes, se realiza una cosecha temprana cuando las aceitunas aún están en su punto de madurez verde.
COSECHA TARDÍA: Si se prefiere un aceite más suave, se puede esperar hasta que las aceitunas maduren más y adquieran un tono más oscuro (negro).
Cosecha mecánica o manual
Existen dos métodos de cosecha: manual y mecánico.
COSECHA MANUAL: Se lleva a cabo recogiendo las aceitunas a mano, lo cual es menos agresivo para el fruto, preservando su calidad. Es ideal en terrenos donde la mecanización es difícil o en olivares donde se quiere una recolección de calidad superior.
COSECHA MECÁNICA: Utiliza máquinas vibradoras que agitan los olivos y hacen que las aceitunas caigan en lonas o redes. Este método es rápido, pero se debe hacer con cuidado para evitar daños al fruto.
TRANSPORTE RÁPIDO AL MOLINO
Las aceitunas deben ser transportadas al molino lo antes posible después de la cosecha. Esto es crucial para evitar que las aceitunas se fermenten o se deterioren, lo que podría afectar la calidad del aceite. En algunos casos, la cosecha se lleva directamente al molino en el mismo día.
LIMPIEZA DE LAS ACEITUNAS
Antes de prensarlas, las aceitunas deben limpiarse para eliminar impurezas como hojas, ramas y tierra. Este proceso se realiza en una máquina de lavado que utiliza agua fría para asegurar que el aceite no se contamine con elementos externos.
MOLIENDA O TRITURADO DE LAS ACEITUNAS
Las aceitunas limpias se trituran en un molino de acero inoxidable para obtener una pasta de aceituna. Este paso debe realizarse con cuidado para no calentar demasiado la pasta, ya que el calor excesivo puede afectar la calidad del aceite.
Extracción del aceite
Extracción en frío con centrifugado: Es el método más común en la producción de aceite de oliva de alta calidad. Se utiliza una centrífuga que separa el aceite de la pasta de aceitunas mediante la fuerza centrífuga. Este proceso se realiza a baja temperatura (generalmente por debajo de los 27°C), lo que se conoce como “extracción en frío”. Esto conserva los sabores, aromas y propiedades nutricionales del aceite.
DECANTACIÓN Y FILTRADO
Después de la extracción, el aceite crudo se decanta para eliminar cualquier resto de agua y partículas sólidas que pudieran haber quedado en el aceite. En muchos casos, el aceite se filtra para asegurarse de que esté completamente limpio y libre de impurezas.
ALMACENAMIENTO ADECUADO
El aceite de oliva debe almacenarse en condiciones adecuadas para evitar que sufra alteraciones. Los recipientes deben ser de acero inoxidable para evitar la exposición a la luz y al aire, lo cual puede oxidar el aceite. Además, es importante que el aceite se conserve en un lugar fresco (por debajo de los 20°C) y alejado de fuentes de calor.
CONTROL DE CALIDAD
A lo largo de todo el proceso, se deben realizar controles de calidad para asegurar que el aceite cumple con los estándares exigidos. Esto incluye análisis de los componentes químicos (como el contenido de ácidos grasos y polifenoles), pruebas sensoriales para evaluar los sabores y olores, y verificaciones de la acidez para asegurarse de que el aceite sea extra virgen.
Conclusión
El proceso de cosecha y prensado moderno del aceite de oliva es un conjunto de pasos delicados y controlados para garantizar la máxima calidad. Desde la elección del momento adecuado para la cosecha hasta la extracción en frío y el almacenamiento adecuado, cada fase es crucial para obtener un aceite de oliva virgen extra de la más alta calidad. El cuidado en cada etapa asegura que el producto final conserve todos sus beneficios organolépticos y nutricionales.
